Peixe bom é peixe da época

2 de outubro de 2014 - Por

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Olá, meninas! Bateu uma vontade de comer um peixe super caprichado por um preço honesto? Confiram então as dicas da Hora da Comida e uma receita de peixe deliciosa! 

Você é do tipo que só come salmão, atum e linguado? Talvez algumas incluam robalo ou tainha. Se este for seu perfil de consumo de peixes, está na hora de repensar seus conceitos, ou melhor, preconceitos. A proposta é do Centro de Pesquisas em Gastronomia Brasileira da Anhembi Morumbi que promove a campanha do Peixe Bom – termo criado pelo movimento Slow Fish para se referir a pescados frescos e da estação, produzidos através de métodos que respeitam o meio ambiente, a reprodução das espécies e a saúde humana, além de terem preços acessíveis. Por que não cavalinha ou carapau?E que tal sororoca, propõe o professor Ricardo Maranhão, diretor do centro, em entrevista ao site Hora da Comida.

A favor da mudança dos hábitos de consumo, três argumentos simples: 1) alguns pescados, excessivamente consumidos, correm risco de extinção. É o caso do namorado e do linguado, por exemplo; 2) o peixe da época é fresco; 3) e é muito mais barato porque é abundante.

Convidado pelo centro, um grupo de chefs preparou um jantar, usando peixes desprezados pela maioria dos clientes. “Peixes da época são mais baratos. Custam cinco ou seis vezes menos do que peixes tradicionais”, diz Maranhão.  Em setembro, por exemplo, o quilo da tainha era R$ 20 e o da cavalinha não passava de R$ 4,50 nas feiras livres da cidade de São Paulo. Já o linguado custava R$ 40.Em outubro, é época de comprar: tainha, camarão branco sete barbas, caranguejo, sororoca, cavalinha, manjuba, lula, guaivira e carapau.

O chef Dagoberto Torres, do paulistano Suri Ceviche Bar, fez um tiradito (semelhante ao carpaccio) com peixe cabra. Trata-se de um pescado desprezado, por ter um aspecto feio, que custa R$ 1,00 o quilo.  “Como qualquer produto, temos de achar o melhor jeito de prepará-lo”, diz Torres, explicando que o peixe cabra fica ressecado se frito ou cozido, mas muito saboroso em ceviches. Também não é um peixe fácil de limpar por ter muitas espinhas. Mas, vencidos os obstáculos, o chef garante que é muito saboroso. A dica de Torres é de que o consumidor indague ao vendedor qual o peixe da temporada,  e que esteja aberto a provar as novidades.

Receita: Tiradito de peixe branco

Azeite de capim-santo

100 ml de azeite

2 talos de capim-santo

Chips de inhame 200 g de inhame

1 l de óleo

1 pitada de sal

Ceviche

560 g de peixe branco

2 colheres (café) de sal

2 pimentas-de-cheiro cortadas em rodelas bem finas

1⁄2 pimenta-malagueta finamente picada

4 pedras de gelo

1⁄2 xícara de suco de limão

1⁄2 cebola roxa em plumas

10 folhas de coentro picadas

1 colher (sopa) de azeite de capim-santo

1⁄2 colher (chá) de pimenta-rosa

Modo de fazer

Azeite de capim-santo

Esmague os talos de capim-santo com a ajuda de um socador para que comecem a liberar seu aroma.
Dobre os talos e coloque-os em uma panela pequena. Cubra-os com o azeite e leve ao fogo baixo até o azeite começar a borbulhar.
Retire-os do fogo, tampe a panela e deixe esfriar.

Chips de inhame

Lave bem os inhames e, com uma faca, raspe as impurezas da casca. Lamine-os com a ajuda de uma mandolina. Frite em óleo quente até que fiquem dourados e crocantes. Tempere com uma pitada de sal e reserve.

Ceviche

Corte o peixe em cubos de 2 centímetros e coloque-os em uma tigela com o sal, a pimenta-de-cheiro e a pimenta-malagueta. Junte o gelo e o suco de limão para começar o processo de cocção.
Mexa e acrescente a cebola roxa, o coentro e o azeite de capim-santo. Misture continuamente por 4 minutos.
Experimente e, se necessário, despeje um pouco de água para nivelar a acidez e acerte o sal. Esmague os grãos de pimenta-rosa sobre uma tábua para desmanchá-los em pequenos pedaços; use-os para finalizar o prato.
Sirva o ceviche com os chips de inhame.

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Rita Tavares
Rita Tavares
Hora da comida

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